Автоклав на воде в Красноярске

Часто задаваемые вопросы об автоклавах

• Как пользоваться автоклавом?

  Заполните чистые банки продуктами и закройте крышками. Для крышек СКО используйте специальные зажимы — они не дадут крышке сорваться при нагреве. Установите банки в автоклав на фальшдно. Залейте воду: в паровом режиме — до уровня фальшдна (как указано в инструкции), в режиме «на воде» — так, чтобы банки были полностью покрыты водой на 2–3 см выше крышек. Герметично закройте крышку автоклава. Включите нагрев и доведите температуру до указанной в рецепте (обычно 100–120°C, в зависимости от рецепта). С этого момента начинайте отсчет времени стерилизации — оно тоже указано в рецепте. По окончании выключите нагрев и дождитесь полного остывания автоклава: давление должно упасть до нуля, а температура — снизиться до 40–50°C. Только после этого открывайте крышку и доставайте готовые консервы.

• Чем отличаются автоклавы?

  Автоклавы отличаются прежде всего объёмом — от этого зависит, сколько банок можно простерилизовать за один раз. Также есть различия по материалу (пищевая нержавеющая сталь разных марок), типу крышки (байонетная или на фиксаторах), режимам работы («на пару» или «на воде») и наличию дополнительных аксессуаров — например, реторт-набора для готовки в пакетах. У более продвинутых моделей есть разъём для подключения автоматики с ТЭНом — это блок управления, который сам поддерживает заданную температуру и время по выбранному рецепту, без вашего участия.

• Что можно приготовить в автоклаве?

  В автоклаве можно приготовить практически любые консервы: мясную и рыбную тушенку, паштеты, шпроты, маринованные грибы, овощные салаты, лечо, икру, заготовки для супов, плов, каши, компоты, варенье и джемы. При использовании реторт-пакетов и реторт-набора можно готовить порционные блюда в упаковке. А если у вас модель с автоматикой и расширенным диапазоном температур — можно делать ещё и су-вид (низкотемпературная обработка при 50–60°C).

• Какие крышки для автоклава подходят?

  Для автоклава подходят два основных типа крышек: СКО (жестяные, закатываются машинкой) и твист-офф (винтовые, закручиваются от руки). Для крышек СКО рекомендуется использовать специальные зажимы — они не дадут крышке сорваться при нагреве и давлении. Крышки должны быть предназначены для стерилизации, то есть выдерживать температуру выше 100°C. Также можно использовать вакуумные крышки (закрываются насосом). А если вы готовите в реторт-пакетах, крышки для банок вообще не нужны — пакеты запаиваются и укладываются в автоклав с реторт-набором.

• Какая температура в автоклаве должна быть?

  Температура стерилизации зависит от типа продукта и обычно составляет от 100 до 120°C. Для мяса, рыбы и птицы — 110–120°C, для овощей, фруктов и компотов — 100–110°C. Точный режим всегда указан в рецепте. Если у вас модель с автоматикой и расширенным диапазоном (например, от 50–60°C), можно готовить и при более низких температурах — например, для су-вида. Важно понимать: автоклав стерилизует не за счёт давления, а за счёт температуры и времени выдержки при ней. Давление — лишь инструмент, который позволяет поднять температуру выше 100°C.

• Какое давление в автоклаве должно быть?

  Давление в автоклаве — это не самостоятельный параметр, а инструмент, который позволяет поднять температуру выше 100°C. Ориентироваться нужно в первую очередь на температуру, указанную в рецепте. Однако для понимания: чтобы вода закипела при 100°C, достаточно атмосферного давления. Для нагрева до 110°C требуется избыточное давление примерно 0,4–0,5 атм, для 115°C — около 0,7 атм, для 120°C — примерно 1 атм, а для 121°C — около 1,1 атм . Точные цифры могут немного отличаться в зависимости от модели автоклава, высоты над уровнем моря и других условий. Поэтому всегда сверяйтесь с рецептом и инструкцией к вашей модели.

• Можно ли использовать реторт-пакеты в автоклаве?

  Не все автоклавы рассчитаны на работу с реторт-упаковкой. Если ваша модель это поддерживает, готовьте в режиме “на воде” — пакеты при этом должны быть полностью погружены в воду. Заполняйте пакет на 60–70%, удаляйте лишний воздух перед запайкой. Чтобы пакеты не всплывали, используйте реторт-набор (прижимную пластину). Важно использовать только специальные реторт-пакеты, предназначенные для автоклавирования. Если в инструкции к вашему автоклаву нет режима для реторт-пакетов — использовать их нельзя.