логотип Русская Дымка
загружаю...
Статья прочитана: 1633 раз 21.11.2020

Дикие дрожжи: понятие, польза и вред

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных напитков
2020-11-20

Химия винодела, винокура или пивовара — дело тонкое. Нужно понимание течения процессов, чтобы продукт получился не только вкусным, но и безвредным. Малейшая ошибка может повернуть этот процесс вспять.

По следу экономии и «традиций» люди делают брагу на диких дрожжах, ведь это бесплатно и проверенно поколениями. Все ли так просто с этими грибками? Давайте разбираться.

Разница между дикими и культурными дрожжами

Дикие, они же натуральные дрожжи — грибы естественно обитающих на фруктах, ягодах и зерне, и зоне «жизни» этих растений. Рождаются естественным образом из-за особого состава того или иного продукта.

Культурные — микроорганизмы, полученные в лаборатории. Это определенные штаммы дрожжей, отобранных из натуральных, и «прирученные» для отдельного существования.

Культура алкогольных напитков пришла именно с «дикарями» (в старину все-таки не было химических лабораторий). Особенно это распространялось на вино, так как виноград — основной их источник. Перед брожением виноград не моют, все организмы остаются на кожуре и после сдавливания ягод питаются сладким соком, перерабатывая его в спирт.

Наука дала понять только спустя время — дикие грибки лучше не использовать! Но есть люди, которые не согласны с утверждением. Для алкоголя на «дикарях» не нужны траты, продукт забродит сам или с добавлением сахара.

Дикие или культурные — на чем лучше ставить брагу?

Винокуры говорят: «На диких дрожжах пшеницы самогон получается в разы мягче».

Виноделы говорят: «Вино произошло от диких, нет смысла покупать специальные».

Верить этим утверждениям или нет — дело каждого. Я не собираюсь кого-то переубеждать в его точке зрения, просто приведу несколько фактов о браге на диких дрожжах:

  1. Брага может не забродить, а скиснуть.

    Никогда не знаешь, подействуют дикие или нет. Не так страшно, если делаете алкоголь в маленьких масштабах. Но что насчет крупных? Не жалко будет потратить продукт впустую просто из-за того, что какие-то бактерии не захотели выходить на работу?

    Культурные тоже могут полениться при плохих условиях, однако риск во много раз меньше.

  2. Хороший напиток на диких дрожжах делают только определенные штаммы.

    Их собирают и приручают, как культурные. Представьте как вы промываете гречку. При заливании водой хорошая опускается на дно, чтобы в будущем стать украшением стола. Сверху же собираются «сливки». Их мы убираем — это грязь, она испортит все.

    С «дикарями» ситуация та же, но страшнее. Одни из таких «сливок» начнут бродить, вырабатывать фенолы, кетоны или просто преображать пространство вокруг себя нежным ароматом тухлых яиц. Запах — полбеды, куда страшнее за здоровье при употреблении такого «коктейля».

  3. Экологическая обстановка влияет на качество диких дрожжей.

    Кажется, мы стали забывать о разнице чистоты окружающей среды раньше и сейчас. Даже самые «зеленые» районы загрязнены дождями, машинами и т. д. Следствие — непредсказуемое изменение свойств «дикарей». Повторюсь, для культурных отбирают отдельные, безопасные виды.

Итог

Я не призываю вас отказаться от диких дрожжей, я лишь перечисляю факторы риска. Конечный выбор, конечно, всегда за вами. На диких дрожжах продукт с одинаковыми шансами может быть мягким, питким или ужасным.

Риски просчитывайте сами. Есть только совет — культурные дрожжи заказывайте только в специализированных магазинах. Такие соблюдают условия хранения, поэтому сбродят быстро из без последствий.

Если же вы хотите поэкспериментировать с дикими — посмотрите рецепт браги на диких дрожжах от Владислава Кислицина. Он покажет, как сократить риски при приготовлении.

Материал еще никто не комментировал. Напиши первым

Вам может понадобиться

На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус — 200 рублей!

Вам может быть интересно

Розыгрыши и акции

Проверь себя!

Комментарии для сайта Cackle