логотип Русская Дымка
загружаю...
Статья прочитана: 1489 раз 23.02.2021

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по-польски и по-советски

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов
2021-02-19

Мифическая вещь эта «Краковская»… В понимании россиян это один продукт, в Польше — второй, в Германии — третий и т.д. Ветчинная, сухая, варено-копченая и все «Краковские»! В чем дело и какая колбаса «та самая»?

Ситуация такая: нет единого ГОСТа на вид, по сути сейчас «Краковская» - это название, а не определенная рецептура. Как борщ, который один, но рецепт у каждого свой. Однако отличить и приготовить именно классику возможно. Прямиком из Польши несу рецепт, который включили в состав национальных блюд — «Старопольская Краковская». Для нашей русской душеньки прилагаю Краковскую по ГОСТу времен СССР.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

Ингредиенты:

  • свинина 1 категории — 3,25 кг;
  • свинина 2 категории — 0,75 кг;
  • говядина 2 категории — 0,5 кг;
  • сало не соленое — 0,5 кг;
  • соль повареная — 12 гр для сала;
  • соль нитритная — 112 гр для мяса;
  • перец натуральный — 7,5 г;
  • мускатный орех — 1,5 г;
  • чеснок — от 4 до 9 граммов;
  • говяжья черева.

Технология приготовления:

  1. Нарезаем мясо и сало на кусочки 5 см. Мясо засаливаем в нитритной соли, сало — в поваренной. Засолка для мяса идет 1-2 дня при температуре 4-6°С, для сала — 2-3 дня при температуре 4-6°С.
  2. Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем 100 мл воды к ней и все специи.
  3. Оба вида свинины смешиваем между собой до клейкости, затем — нарезанное сало и говядину в специях. Хорошо промешиваем.
  4. Плотно заполняем череву мясом, завязываем с двух концов. Длина колбасы 35-45 см. Выпускаем воздух, сделав пару проколов иглой.
  5. Даем отдохнуть будущей колбасе при температуре 2-6°С в течение 12 часов. Если температура выше — не больше 3-5 часов на отдых.
  6. Коптим горячим методом 110-130 минут.
  7. Варка при 72-75 градусах около 1 часа. Внутри температура должна достичь 68 градусов.
  8. Охлаждаем колбасы при температуре не выше 18 градусов 12 часов.
  9. Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов.
  10. Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней. Высушиться они должны до объема около 67% от начального веса.
  11. Коптим в третий раз 2-3 часа теплым дымом (24-32 г). После охлаждения старопольская колбаса готова.

Рецепт «ГОСТовской Краковской» колбасы по советским мотивам

Ингредиенты:

  • свинина ( грудинка) — 0,3 кг;
  • свинина полужирная — 0,4 кг;
  • говядина — 0,3 кг;
  • соль нитритная — 15 г;
  • соль поваренная — 15 г;
  • сахар — 1 г;
  • черный свежемолотый перец — 1 г;
  • душистый свежемолотый перец — 1 г;
  • чеснок — 8 г;
  • черева свиная.

Технология приготовления:

  1. Отрезаем сало от свинины, убираем вместе с грудинкой в холодильник на заморозку.
  2. Говядину и нежирную свинину прокручиваем на мясорубке (8 мм насадка). Вымешиваем фарш c солью до липкости, даем отстояться в холоде сутки.
  3. Когда мясо и шпик промерзли, режем их на кубики 6 мм.
  4. В фарш добавляем специи, повторно прокручиваем через мясорубку (3 мм насадка).
  5. Соединяем фарш с оставшимся мясом и шпиком, тщательно вымешиваем.
  6. Подготавливаем череву (промываем и вымачиваем по инструкции). Плотно набиваем череву фаршем, получая батоны 60 см. Концы крепко завязываем, получаем кольцо.
  7. Даем отдохнуть 5-6 часов при температуре 10 градусов. Далее даем дополнительный отдых при комнатной температуре на ночь.
  8. Ставим в коптильню и прогреваем ее до 90 градусов. Когда температура внутри колбас достигнет 70 градусов, начинаем коптить.
  9. В течение 3х часов коптим на дубовой щепе, снижая температуру с 90 до 40.
  10. На охлаждение даем сутки. Температура до 18 градусов. Храним в холодильнике (хотя такая вряд ли сохранится, ее быстрее съедят).
  11. Итог

    Найдите свой рецепт краковской, а если уже нашли — поделитесь в комментариях!

    Материал еще никто не комментировал. Напиши первым
Темы статей
Повод выпить
Сегодня — 27 февраля
День оптимиста
Эти люди видят во всем положительную сторону и никогда не унывают. У них...
Подробнее
Калькуляторы
Самогонщику Пивовару

Вам может понадобиться

На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус — 200 рублей!

Вам может быть интересно

Топ 10 популярных рецептов

Комментарии для сайта Cackle